Комфортный микроклимат в пиццерии играет ключевую роль как для посетителей, так и для персонала. На кухне практически круглосуточно работают несколько пицца-печей, выделяющих огромное количество тепла. Кроме того, из всех заведений общепита именно пиццерии занимают небольшую площадь и чаще всего располагаются в многоквартирных домах.
Это накладывает определенные обязательства для владельцев по устройству грамотной системы вентиляции в пиццерии еще на этапе планировки. Поэтому поручить проектировку и монтаж инженерных конструкций необходимо специалистам, напрямую знакомым с особенностями данного типа объектов.
Требования к вентиляционной системе
Система вентиляции в пиццерии полностью соответствует требованиям, применяемым к аналогичным вентсистемам в кафе и ресторанах. При этом обладает рядом особенностей.
Традиционно на кухне используются 2-3 пицца-печи: газовые или электрические, которые выделяют в процессе работы большой объем тепла. Причем газовые являются более тепловыделяющими. Соответственно, должна применяться мощная вытяжная система для удаления теплого воздуха, мощная приточная установка для компенсации удаленного воздуха и система кондиционирования для создания нормальных условий для клиентов и сотрудников.
В начале каждого рабочего дня происходит обжарка пицца-противней с большим количеством масла. В этот момент требуется максимальная вытяжка с использованием жировых фильтров.
Как правило, в пиццериях отсутствует капитальная стена между зоной для приготовления пищи и пространством для посетителей. В связи с этим требуется организация правильного баланса воздушных потоков между двумя помещениями.
При размещении объекта на первом этаже здания предъявляются дополнительные требования к конструкции вытяжного воздуховода, а также уровню шума от вентиляционного оборудования.
Вентиляционное оборудование
Равно как и в других местах общественного питания, вентиляция в пиццерии состоит из приточной и вытяжной установки с раздельными воздушными потоками для кухни и обеденного зала.
- На кухне над пицца-печами размещают вытяжные зонты с жировыми фильтрами, которые не допускают попадания частиц жира в воздуховоды при обжарке пицца-противней. Удаляемый воздух выводят по воздуховоду из оцинкованной стали на улицу.
- По требованиям СНиП и СП для объектов общественного питания, расположенных в общественных и жилых зданиях, воздуховод выводят выше кровли (либо применяют особые угольные фильтры или иные способы очистки "грязного" воздуха).
- В зале устанавливают приточно-вытяжную систему с применением потолочных воздухораспределителей для обеспечения комфорта гостям заведения.
- Для качественного удаления воздуха используют радиальные вентиляторы или специальные кухонные вентиляторы различной мощности.
Проектирование системы вентиляции
На этапе проектирования системы вентиляции в пиццерии мы учитываем все нюансы: местоположение объекта, площадь внутренних помещений, расположение перегородок и т.п.
Например, в рамках реализации проекта в сети «Додо Пицца» мы опирались на следующие параметры:
- все объекты расположены в жилом секторе,
- рабочее и гостевое пространство отделяет только стойка выдачи,
- основное тепловыделяющее оборудование - пицца-печи.
Поэтому мы использовали радиальные вентиляторы с низким уровнем шума (до 1500 об/мин) и вытяжные зонты с жировыми фильтрами, а также предусмотрели создание разных воздушных балансов (отрицательного для кухни, положительного для зала).
Климатическое оборудование мы рассчитали с учетом теплопритоков через ограждающие конструкции и теплопритоков от остывающей пищи, а также предусмотрели отдельный кондиционер в зоне нахождения печей.
Монтажные и пусконаладочные работы
После согласования проекта и получения необходимых разрешений наши инженеры выполнят полный цикл монтажных работ и проведут настройку под конкретные характеристики объекта.
В среднем, комплекс работ по проектированию, монтажу и запуску системы вентиляции в пиццерии в эксплуатацию занимает 1-2 месяца. В течение последующего года мы осуществляем гарантийное обслуживание и готовы оказать постгарантийную поддержку в дальнейшем.
